Masa de Craciun

 

Masa de Cracium

 

Sarbatorile de Craciun dureaza, în sens restrâns, trei zile (25-28 decembrie), sau, în sens larg, 19 zile (20 decembrie - 7 ianuarie). Cea mai importanta zi a sarbatorilor este 25 decembrie.

Craciunul este marcat printr-o masa bogata, din care nu trebuie sa lipseasca friptura de porc, colacii, sarmalele, cozonacul, fructele, pestele, dulciurile si, bineînteles, bautura. De pe masa nu lipsesc nucile si ouale, care au o simbolistica mai complexa, cu trimitere la rezistenta în timp, la samânta care nu se pierde.

Ceremonialul pregatirii mesei de Craciun – pentru ca este un adevarat ceremonial – începe înca din ziua de Ignat. Atunci se pregatesc caltabosii, toba, si sângeretele care se servesc ca aperitiv

Retetele difera de la o zona la alta, de la o gospodarie la alta. Traditional, toba se prepara din capul de porc, limba, inima, rinichi, sorici, foi de dafin, piper si ienibahar.

Toate acestea se fierb si se pun în stomacul de porc. Se serveste rece, ca gustare, taiata în felii nu prea groase, cu lamâie, mustar sau muraturi.

Caltabosii se prepara din inima de porc, plamani, splina. În unele zone se pune si orez. La maruntaie, gospodina adauga piper, ienibahar, ceapa si usturoi. Tot amestecul bine fiert se pune în intestine de porc. Caltabosii se manânca prajiti sau fierti, calzi sau reci, cu hrean sau cu mustar.

Piftia de porc se face din picioare de porc, urechi, sorici, fierte cu ceapa, morcov, pastârnac, usturoi. Zeama în care este fiarta carnea devine o gelatina transparenta în care sunt puse bucati de carne, legume fierte sau oua fierte. Piftia se serveste taiata în cuburi de marime potrivita, cu muraturi sau cu mustar.

Acestea sunt aperitivele puse pe masa de romance, alaturi de ibrice cu tuica fiarta cu piper si zahar.

Gospodinele trebuie sa pregatesca cu câteva zile înainte sarmalele care niciodata nu se servesc în ziua în care au fost fierte. Iar în privinta retetelor … exista atatea retete câte gospodine.

Pastorel Teodoreanu (DE RE CULINARIA):

“Preparatia începe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocatura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa.

Se taie carnea în bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita în unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute.

Cu aceasta compozitie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa întreaca în dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta în potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strânsa în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele).

Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarând între ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde.

Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele în bors, altii în vin. Recomand alta procedura: sa se fiarba înnabusit în zeama de carne, pâna ce scade lichidul la mai putin de jumatate. Se scot de la foc si se duc la beci (nu în pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros.

Asta pentru prima zi. A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi în care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul în cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin.

Cu zece minute înainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat. La sarmalele preparate în acest fel, vinul rosu e de rigoare.“

În foi de varza sau de vita, fierte cu vin sau în supa de carne, sarmalele cu mamaliguta si smântâna sunt nelipsite de pe masa de Craciun.
Uneori pentru masa de Craciun se pregateste friptura de porc si cârnati. Cârnatii se pregatesc din carne de porc, slanina, usturoi, piper si cimbru.

Amestecul de carne tocata si mirodenii se pune în intestine de porc. Cârnatii se manânca proaspeti, prajiti, dar se pot de asemenea zvânta si afuma.

Toate aceste feluri sunt udate cu vinul casei. Gospodinele pregatesc totul înainte de Craciun pentru ca în cele trei zile sa se poata bucura alaturi de familie fara sa fie obligate sa stea în bucatarie.

În fine, masa de Craciun se încheie cu o felie de cozonac. Cozonacul se face din faina, oua, zahar, unt, lapte si drojdie. Este un aluat dospit parfumat cu “miroase” cum spun tarancile, rom, vanilie, sau coaja de portocala.

Aluatul bine framântat si dospit este umplut cu nuci coapte si macinate, stafide, mac, rahat sau cacao. Aluatul umplut este copt si apoi lasat sa se raceasca. Acesta este mirosul Craciunului. Cel al cozonacilor frumos aliniati si lasati la racit în “camera buna” din casa bunicilor.